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                                     【濃香型酒品質該如何提高】


以濃香型白酒為例進行分析,存在的質量問題有以下幾個方面:

 

一、是己酸乙酯總量不足。

 

二、是各種酯類物質的組成不成比例。往往是乳酸乙酯、乙酸乙酯含量過高,超過己酸乙酯。

 

三、是雜味重,尾味不凈,在貯存過程中很難清除。要解決這些問題,必須做好以下六方面工作。

 


 

 
******

加強窖池養護,保證窖泥質量

 

 

  泥窖固態發酵是濃香型白酒發酵特點之一。窖池的質量對濃香型白酒的質量有直接的影響。優質的發酵池應具備以下功能:

 

  1.保水性能

 

  水是發酵過程的載體,也直接參與生化反應。同時,水的比熱大,可有效緩沖發酵產生的熱量而引起溫度變化,有利于控制低溫緩慢發酵。

 

  “黃水是個寶,濃香白酒少不了”。沒有黃水的窖池也是不可能產出優質濃香型白酒的。

 

  由于水分的流失主要是地下滲水和從池梗的蒸層蒸發,因此,窖池盡量建在以黏土層為主的地區內,地下水位不能太低,池梗上加蓋一層石板,可減少水分的蒸發。

 

  2.保濕性能

 

  東北地區四季溫差大,應盡可能避免環境因素對發酵池濕度的影響,如陽光的直接照曬,冬季的風口,春秋季的干燥等。

 

  3.培養人工窖泥

 

  “百年老窖”出好酒,是中國白酒傳統工藝的經驗總結,窖泥的質量是影響濃香型白酒質量的關鍵因素之一。

 

  窖泥中的關鍵微生物是己酸標菌、丁酸菌、甲烷菌、甲烷氧化等,它們大多為厭氧菌,尤其以芽孢桿菌為多。

 

 

 
第二

選用優質原料,進行多糧共酵

 

 

  原料是前提,大曲是基礎,工藝是關鍵。濃香型白酒的釀造,有以高粱為單一原料的單糧釀造,也有以高粱為主,再適量加入玉米、大米等的多糧共酵。實踐證明,多糧共酵釀酒,更有利于微生物的生長繁殖。

 

  每種糧食和化學組成不同,比如蛋白質含量,支鏈淀粉與直鏈淀粉占的百分比及脂肪的含量不相同,對微生物的代謝影響很大。所以,高粱釀酒香,玉米釀酒甜,大米釀酒凈,大麥釀酒沖。

 

  多糧共酵釀酒能有效發揮各種糧食的優點,彌補單一原料釀酒口味淡,香味成分單一,醇厚度欠豐滿等不足。因此,東北地區可以采用東北特產的紅高粱、玉米、大米、小麥等,還可少量加入大黃米等黏性原料,但要通過試驗確定合理的比例關系。各種原料要保證顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

 

 

 

使用中高溫大曲,保證充足生香動力

 

 

  “曲是酒之骨”。曲和酒香有直接關系。我國各濃香型、醬香型名優白酒,多采用高溫曲來提高酒香。但由于高溫曲的糖化力、液化力、發酵力很弱,因此,出酒率低,用曲量大;中溫曲糖化力、液化力、發酵力比高溫曲強得多,出酒率也高,但曲香差。

 

 

 

加強工藝管理,真正做到“穩、準、細、凈

 

 

  嚴格執行工藝,加強管理,杜絕粗放操作,真正做到“穩、準、細、凈”的工藝操作要求。

 

  1.準確配料,嚴格操作

 

  技術人員根據不同季節為制酒車間制定出科學合理的原輔料配比,并負責監督執行。

 

  制酒操作員工必須按照工藝使用比例嚴格執行,準確配比,不要為了片面追求出酒率而擅自更改料醅比。特別是保證入窖淀粉濃度,可以增加酒體的醇厚感和豐滿度。

 

  2.緩火蒸餾,量質摘酒

 

  “生香靠發酵,提香靠蒸餾”。加強上甑操作人員的基本功,確保做到“松、輕、勻、薄、準、平”,探汽裝甑,見潮就撒,不壓汽,不打炮,“中汽裝甑,緩汽餾酒,大汽追尾,掐頭去尾,量質摘酒”。白酒蒸餾體系復雜,酒醅中的顆粒物質較多,許多有效成分溶于顆粒中,而且它們多是沸點高,難蒸餾,易溶于高度酒精。

 

  如果蒸汽上升速度太快,酒醅中的酒精上升速度加快,不均勻,濃度低,香味物質跟不上酒精上升的速度,蒸不出來,酒質就差,也給量質摘酒造成困難;相反,緩火蒸餾,酒精緩緩均勻上升,濃度高,充分溶解大部分香味物質,一起蒸餾拖帶至基酒中。

 

  3.低溫入窖,及時跟窖

 

  根據不同季節的氣候環境特征,認真執行入窖工藝要求,分清渣次,準確控制入窖參數。堅持低溫入窖,保證前期緩慢發酵,中期挺得住,后期溫度緩慢下降,這樣才能有利于生香物質的生成和積累。加強發酵管理,做好升溫記錄,及時跟窖,嚴防翻邊裂縫。

 

 

 

采用特殊工藝,生產特殊調味酒

 

 

  1.延長發酵期

 

  選擇窖泥較好,發酵穩定的窖池,延長發酵期6至9個月,這樣所產的酒濃香、綿柔、爽口、味長,是極好的精華酒。

 

  2.回酒發酵

 

  又稱回沙發酵,是提高濃香型白酒質量的有效措施之一,分層回酒,可以提高基礎質量1至2個等級,同時,還可在一定程度上降低雜味和雜醇。

 

  3.翻沙發酵

 

  實質是集第二次發酵、回酒發酵、延長發酵周期等項措施于一體的技術措施,可以顯著提高發酵糟醅的質量,特別是在冬季,能較好地提高基酒質量。

 

  4.雙輪底發酵

 

  選擇池況較好、發酵正常的窖底糟醅,進行雙輪底發酵,大大增加了酒醅與窖泥的接觸時間,所以,其酒香味特濃,是極好的調味酒。

 

  5.場地堆積

 

  這是借鑒醬香型白酒的生產工藝,但要控制好堆積時間和溫度。通過適當的場地堆積操作,有利于醇甜物質的形成。

 

 

 

加強貯存勾兌,保證成品質量風格

 

 

  1.貯存陳釀

 

  白酒在貯存陳釀過程中必須進行分質分存,同時保證貯存期。

 

  白酒在貯存過程中,酒體內會發生復雜的物理及化學變化:

 

  一是水分子、乙醇分子、有機酸等極性分子的締合作用,形成氫鍵,使酒體更加柔和、醇厚、細膩。

 

  二是醛類、酚類等還原性物質,在空氣介入的情況下緩慢氧化,變成有益的香氣成分。

 

  三是低沸點的醛類及H2S、硫醇等易揮發的有害物質,隨著貯存期的增加不斷地揮發掉,這樣就可以減輕酒的刺激性和新酒的臭味。

 

  2.勾兌調味

 

  勾兌過程應主要控制好以下幾步:

 

  一是通過品評和氣相色譜技術,檢測基酒中的香味成分含量和風格特點。

 

  二是根據名優白酒的突出特點,結合本廠及市場消費的實際,確定至少20個關鍵成分的比例,即酒體的微量成分。

 

  三是針對酒體的缺點和不足選擇恰當的調味酒,反復嘗評調整,真正起到畫龍點睛的目的。

 

  四是在調味時,因酒而宜,真正做好勾調過程中用酒調酒的操作工序,少加香精香料,減少酒體中的浮味,縮短締合時間。

 

【“年份酒”鑒別方法并不難】

 

“酒是陳的香”,因而眾多企業為了適應消費者的心理需求紛紛推出年份酒, 由于技術、管理、資源等眾多因素的制約, 現在市場上的年份酒產品, 應該說有百分之百的年份酒, 也有長期貯存的老酒與貯存期較短的基酒組合而成。

 

科學技術的進步、先進分析儀器的使用、機理認識的提高, 年份酒應是酒的質量優劣的標志, 應用科學的分析方法,輔以官感品評, 這樣年份酒的鑒別方法將逐步趨于完善、快速和準確。

 

 

 

01

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

影響年份酒質量的要素

 

 

中國白酒經貯存, 酒體中乙醇與水分子通過氫鍵而締合, 各類香味物質通過氧 化 、還 原 、酯化 、水解 、螯合 、縮合 、離解等化學反應, 在動態下逐步趨于平衡, 而貯存過程中, 容器又賦予酒體各類金屬元素, 構成膠核, 使中國白酒形成完美的膠體溶液, 因而貯存可使酒體香氣幽雅而飄溢、醇和豐滿而綿柔、 圓潤而凈爽、這種效果應和貯存時間長短成正相關。

 

 

 

1.1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

酒精度的確定 

 

 

貯存過程應是酒體中主要物質乙醇與水分子通過氫鍵締合過程, 使其成一體。1818 年俄羅斯化學家門捷列夫在《酒精和水混合》的論文中指出從人體生理及酒精對人體的作用角度來看, 酒精度以質量分數 40%為******。[酒精質量分數 40%相當于體積分數 51.1%的酒精水溶液], 這是乙醇分子和水分子之間氫鍵締合的******比例, 現代核磁共振的氫譜及原子力顯微鏡觀察均證實這一結論。 

 

因而年份酒的基酒體積分數應控制 50%~53%的酒精含 量加以貯存, 使其處于******締合狀態。如將 70%的原酒貯存多年后使用時加漿降度必將破壞其平衡。

 

 

 

1.2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

原酒的選擇 

 

 

作為開發年份酒的基酒, 應考慮有利于各類化學反應的進行和平衡。原酒總酸的高低, 不僅影響有機酯的形成和水解, 而且也影響醇、醛、酮的氧化或還原?,F以醇、酸、酯化學反應為例說明之。實踐證明, 在酯化反應中 1moL 反應物***終將產生 2/3moL 的生成物, 還有 1/3moL 的醇和酸未反應, 其平衡常數 

 

根據此反應的平衡常數, 即可計算出 52%vol 的基酒的酸酯對應值。

52%vol 白酒的比重為 0.92617

52%vol 白酒中含乙醇量為 410.5g, 含水 515.67g, 其克分子量分別為8.92moL、28.65moL, 假定總酯為 2.2g/L, 則基酒中總酸必需大于 1.2g/L, 方能有利于酯化反應的平衡。否則貯存過程中酯不斷水解而影響其他反應的平衡。作者認為總酸較高的基酒是開發年份酒的******選擇。而且每一批次的基酒其總酸總酯含量應基本相近。

 

 

 

 

1.3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

貯存容器的選擇

 

 

酒中的金屬元素來源于原料、加漿用水及貯酒器, 當基酒確定后, 金屬元素則主要來源于貯存容器。因而選用何種貯存容器則必將決定了酒中金屬元素的種類。如用陶罐貯存, 則有 Al、Fe、Cu、Pb、Mn、Ni、Cr 等元素溶入, 溶入的含量與酒的總酸 高低成正相關。由于醬香型白酒總酸 > 濃香型 > 清香型, 所以不同香型酒中金屬元素含量不同。

 

存過程中酯不斷水解而影響其他反應的平衡。作者認為總酸較高的基酒是開發年份酒的******選擇。而且每一批次的基酒其總酸總酯含量應基本相近。

 

 

 

 

 

1.4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

貯存條件的穩定 

 

 

任何化學反應既與速率( 時間) 有關, 也與溫度有關, 所以 應注意貯存空間溫度不宜有太大的波動。洞穴、地下室等地貯藏與溫度變化甚大的室外貯藏結果當然不一樣, 所以作為一個企業, 年份酒的貯藏條件應相對穩定。本文所闡述的鑒別方法是基于較為穩定的貯存條件而進行的。 

 

 

 

2.1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

等離子發射光譜法測定金屬元素含量

基本原理 

 

 

基于此前多位學者的研究,發現貯存時間愈長則金屬元素的含量愈高。 

由表 2、表 3 可看出, 白酒中的金屬元素含量隨貯存時間 的增長而含量增高, 尤其與酒的感官有關的元素 K、Cu、Ni、 Fe、Mn 等成直線增加。因而可測定白酒中金屬元素的含量高低鑒別年份酒。 

 

據文獻報導, 鉀與酒質的關系***為突出, 它使酒體老練, 醇甜感增加, 此結論中國白酒與國外蒸餾酒一致。而鉀元素含量與貯存時間成正相關。

 

酒中過渡元素 Fe3+、Cu2+、Ni2+、Mn2+、Cr3+也均隨貯存時間的增長而含量增加。 

 

綜上所述,我們得出下列結論: 酒體中對酒質產生影響的金屬元素隨著貯存時間的增長, 其含量增加, 且成正相關。因此我們可以認為, 利用等離子發射光譜儀測定酒體中的金屬元素含量來鑒評酒的貯存年份, 其分析的準確度、精密度應是可靠的。 

 

 

 

2.2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

利用膠溶特性鑒別年份酒

基本原理 

 

中國白酒在貯存過程中緩慢形成完美的膠體溶液膠體溶液形成的先決條件是白酒中的骨架微量成份和金屬元素。純乙醇和水形成的體系其微觀形態呈現的是水或水與乙醇形成的氫鍵聯系形態,而金屬元素在乙醇水溶液中則金屬元素與水形成水合分子均不能形成大的分子聚集。如有骨架微量成份時它們在乙醇 水體系中形成大分子聚集當酒體微量香味成份與金屬元素同時存在于乙醇 水溶液時白酒微觀圖形中顆粒明顯顆粒直徑變大數量增多形成了膠溶。這是中國白酒與世界其他蒸餾酒、新型白酒的根本區別。

 

由于白酒中金屬元素的存在為膠溶的形成提供了膠核,則金屬元素含量愈高則顆粒愈多其膠溶的物理特性也發生相應的變化如粘滯系數、表面張力的增大揮發系數減小等。由于白酒中金屬元素含量與貯存期成線性關系與之相應所形成的膠溶其粘滯系數、表面張力、揮發系數等也必然與貯存期存在線性關系。

 

我們對貯存時間不同的酒樣, 利用毛細管粘度計, 對其粘度進行了測定, 其結果: 酒體的粘度增加與貯存時間成正相關。

 

 

 

2.3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

紫外光譜法鑒別年份酒

基本原理 

 

白酒在貯存過程中, 具有氧化性金屬元素的增加及氧的作用, 促使酒體中含羰基的共軛體系化合物增加, 使白酒紫外吸收強度增加,據此原理可用紫外吸收光譜法鑒別年份酒。 從我們做的紫外光譜測定結果可看出, 酒樣的紫外吸收度隨貯存時間加長而增強, 因而可利用紫外光譜儀測定酒樣的吸收度來鑒別年份酒。

 

 

 

3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

年份酒與科技進步 

基本原理 

 

上述討論基于傳統工藝固定的狀態而言, 但隨著人們認識的提高、變化規律的掌握, 可采取適當的技術手段而改變酒體中金屬元素的含量而影響其理化特性。 

 

如在貯存過程中使白酒與貯存容器的接觸面加大, 小容器比大容器貯存效果好, 甚至把廢棄的陶缸粉碎后加入貯存容器內, 從而增大了接觸面, 使酒體中金屬元素含量增加, 加快了各類化學反應及膠溶形成速率, 達到了縮短貯存期降低生產成本的目的, 這應該是對中國白酒認知程度的提高, 是科學技術的進步, 不能看成是不公平競爭。 

 

化學反應既與速率( 時間) 有關, 也與溫度有關, 所以應注意貯存空間溫度不宜有太大的波動。本文所闡述的鑒別方法是基于較為穩定的貯存條件而進行的。洞穴、地下室等地貯藏與溫度變化甚大的室外貯藏結果當然不一樣, 所以作為一 個企業, 年份酒的貯藏條件應相對穩定。

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